♣. 발효(醱酵)란...?

발효의 사전적 의미는 효모, 세균, 곰팡이 등의 작용으로 유기물이 분해 또는 산화, 환원하여 알코올이나

탄산가스 등으로 변하는 현상을 말한다. 즉 미생물의 작용에 의해서 유기물이 분해되어 인간에게 유용한

물질이 생성되는 현상이다.

오늘날 발효라는 용어는 포도당같이 에너지를 내는 분자들이 혐기성 상태에서 미생물에 의해 분해가 촉진

되어 에너지가 형성되는 과정을 의미하지만 학문적으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 것을 말한

다. 그러나 찻잎에는 미생물이 존재하지 않으므로 발효라는 개념보다는 "산화"라는 말이 적당한 표현이지

만 발효라는 개념을 차용해왔기 때문에 계속 사용하는 것이다.

그러므로 차에서의 발효의 의미는 적당한 온도와 습도에서 찻잎의 폴리페놀 성분이 산화효소인 폴리페놀

옥시다아제에 의하여 녹색의 엽록소가 황색의 데아플라빈과 홍색의 데아루비긴으로 변하면서 독특한 향기

와 맛을 만들어 내는 작용을 말한다.

살청 전 효소가 발효되는 것을 선발효라고 하며 살청 후에 일어나는 발효는 미생물발효로 후발효라고 한다.

6대 차류는 발효의 유무를 기준으로 불발효차(녹차), 반발효차(백차, 청차), 완전발효차(홍차), 후발효차(황차, 흑차)로 분류할 수 있다.

<발효정도에 따른 분류>

☆. 불발효차

     찻잎을 따서 증기로 찌거나 혹은 가마솥에서 덖어 찻잎 속 효소의 산화작용을 억제시켜 발효가 일어

     나지 않도록 녹색을 그대로 유지시켜 만든 차이다.

☆. 부분발효차

     찻잎을 햇볕이나 실내에서 시들리기와 교반(攪拌 : 찻잎을 휘저어 섞는 과정)을 하여 찻잎 속에 있는

     성분의 일부가 산화되어 향기가 나게 만든 차로 중국의 복건성, 광동성, 대만 등에서 주로 생산된다.

☆. 완전발효차

     찻잎을 햇볕에 잠시 널어 두었다가 실내로 옮겨 장시간 시들린 후 유념하여 잎 속에 들어있는 효소

     의 활동을 촉진시켜 건조한 차로 홍차 계열이 이에 속한다. 홍차는 80퍼센트 이상을 발효시킨 차이

     며 열대지방이 주산지이고 일조량이 많을 수록 탄닌 성분이 강하여 좋은 홍차가 된다.

☆. 후발효차

     녹차 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 찻잎을 퇴적하여 공기 중에 있는 미생물의 번식을 유도해

     다시 발효가 일어나게 만든 차이다.

                        <자료출처 : 중국 차문화/이진수 지음/지영사>